האם רציתם פעם לטעום את החיים בציוויליזציה עתיקה? ספר הבישול העתיק ביותר שנמצא אי פעם נכתב מתישהו בסביבות שנת 1750 לפנה"ס בעיר הבירה של בבל העתיקה. זהו סט של לוחות סדוקים שעליהם חקוקה גרסת העולם העתיק של מאסטר שף. יש חלקים שחסרים, יש מילים שאנחנו לא יודעים לתרגם, והכותבים לא טרחו לציין כמויות או זמני בישול. ובכל זאת, זהו הסיכוי הטוב ביותר שלנו לקבל מושג של איך זה היה לשבת לארוחה לפני 3,800 שנה. המתכונים הבבליים
בישול עתיק, כמו היסטוריה עתיקה, אינו מדע מדויק. יש מיני דברים שאנחנו מכירים בוודאות, וחלקים אחרים שאנחנו צריכים להשלים בעזרת הניחושים הטובים ביותר שלנו. ישנם אתגרים מסוימים בשחזור מתכון בן 3,600 שנה. חלקים שלמים של חלק מהמתכונים נשברו מהלוחות ואבדו בנבכי זמן, ובמה שאנחנו כן יכולים לקרוא אנו זקוקים נואשות לכמויות ולזמני הבישול.
ואז יש את המילים. המתכונים נכתבו בצורה עתיקה של אכדית, שפה שאנחנו לא לגמרי מבינים. יש קומץ מילים שעולות שוב ושוב שאף אחד לא בטוח לגמרי שהוא יכול לתרגמם. קחו למשל את המילה "סוהוטינו" (“Suhutinnu”), היא מופיעה כמעט בכל מתכון בבלי, אבל אנחנו לא לגמרי בטוחים שאנחנו יודעים מה היא אומרת. אנחנו רק יודעים שזהו שורש של ירק ושהוא מוגש בדרך כלל בצורה גולמית, אבל אם זוהי לפת או גזר או שורש אחר זה רק ניחוש.
ההערכה היא שהבבלים היו בין הראשונים שהפכו בשר מבושל לצורה של אמנות. זה היה סימן ההיכר של סגנון הבישול שלהם, כמעט כל מתכון התחיל בכך שהם הכניסו גוש אחר גוש של שומן לתוך כלי של מים רותחים. בעיני הבבלים זו הייתה דרך בישול שכיחה כל כך שהם לא טרחו לציין כיצד עושים זאת - וזהו אחד האתגרים הגדולים שבשחזור ארוחותיהם. אנחנו לא בטוחים במאה אחוז בכמה מים ושומן הם השתמשו. האם זה היה אמור לצאת כרוטב או כמרק?
זהו אתגר שכל מי שינסה להתמודד עם המנות הללו יצטרך להבין בעצמו. איש אינו יודע מה הפרופורציות של המתכונים או כמה זמן הם אמורים להתבשל.
המתכונים הבבליים
במאמר זה מופיעים ארבעה מתכונים מבבל העתיקה, כפי שהופיעו על הלוחות המקוריים וגם בשחזור בנוסח של מתכון מודרני. עם זאת, נשאיר לכם את ההתנסות בכמויות ובזמני הבישול. איש אינו יודע בוודאות כיצד עשו זאת הבבלים - אך קרוב לוודאי שהטבחים פשוט הכינו את המתכון על פי טעמם האישי.
טוה'י
תבשיל כבש עם ליקוריץ וגרגירי ערער
"רגל כבש, אבל לא משתמשים בבשר אחר. הכן מים; הוסף שומן; דודר [ליקוריץ פראי] לפי הצורך; מלח על פי הטעם; ברוש [גרגרי ערער]; בצל; סמידו [סולת]; כמון; כוסברה; כרישה ושום, מרוסקים בקיסימו [שמנת חמוצה או יוגורט]. זה מוכן להגשה.”
מרכיבים:
רגל כבש
מים
שמן
ליקוריץ פראי
מלח
גרגרי ערער
בצל (חתוך)
סולת
כמון
כוסברה
כרישה ושום (מחית)
שמנת חמוצה
הוראות הכנה:
ערבבו ליקוריץ בר, כמון, כוסברה, כרישה, שום ומלח בקערה שטוחה. הניחו בצד.
הסירו כל סחוס משומן הכבש.
חממו סיר מים על להבה. בזמן שהמים מתחממים, הוסיפו כמה גושי שומן למים וערבבו עד שיתמוססו. הוסיפו למים את תערובת ליקוריץ הבר, כמון, כוסברה, כרישה, שום ומלח והביאו לרתיחה.
הוסיפו את בשר הכבש.
כשהבשר מבושל עד הסוף, הסירו את הסיר מהאש. ערבבו שמנת חמוצה אל תוך התבשיל והגישו.
זמזגאנו
תבשיל חוגלה בתמרים
"פזר חתיכות בשר חתוכות בסיר ובשל. נקה קצת בארו והוסף לסיר. לפני שמסירים את הסיר מהאש, מסננים את נוזל הבישול ומערבבים פנימה מחית כרישה ושום וכמות מקבילה של סוהוטינו גולמי."
מרכיבים:
בשר חוגלה (קצוץ)
תמרים
כרישה (מחית)
שום (מחית)
לפת (פרוסה)
מים
שומן כבש
הוראות הכנה:
הסירו כל סחוס משומן הכבש.
חממו סיר מים על להבה. בזמן שהמים מתחממים, הוסיפו כמה גושי שומן למים וערבבו עד שיתמוססו.
כשהמים מתחילים לרתוח, הוסיפו את בשר החוגלה והתמרים.
כשהבשר מבושל עד הסוף, סננו את המים השומניים לקערה והניחו בצד.
הניחו את הבשר והתמרים המבושלים בצלחת.
הוסיפו למים את מחית הכרישה, השום והלפת הגולמית.
השתמשו בנוזל כרוטב, מזגו אותו בנדיבות על הבשר והגישו חם.
זוקאנדה
תבשיל טלה בדם ושמנת
"משתמשים בבשר. הכן מים; הוסף שומן; שמיר; סוהוטינו; כוסברה; כרישה ושום, כרוכים בדם; כמות מקבילה של קיסימו [שמנת חמוצה או יוגורט] ועוד שום."
מרכיבים:
בשר טלה
מים
שמן
שמיר
לפת
כוסברה
כרישה (מחית)
שום (מחית)
דם טלה
שמנת חמוצה
הוראות הכנה:
ערבבו בקערה את מחית הכרישה והשום עם דם הטלה.
הסירו כל סחוס מהשומן.
חממו סיר מים על להבה. בזמן שהמים מתחממים, הוסיפו כמה גושי שומן למים וערבבו עד שיתמוססו.
כשהמים רותחים, הוסיפו את בשר הטלה, הגזר, הכוסברה, ואת תערובת הכרישה, השום והדם.
הסירו מהאש כשהבשר מבושל עד הסוף. הגישו עם קערית של שמנת חמוצה וקשטו בפרוסות שום.
מה פוהאדי
תבשיל טלה עם סלק
"תבשיל טלה. משתמשים בבשר. מכינים מים. מוסיפים שומן.מוסיפים מלח טחון דק, גריסי שעורה יבשה, בצל, שאלוט פרסי וחלב. [טוחנים] [מוסיפים] כרישה ושום."
מרכיבים:
1 קילו בשר טלה או כבש חתוך לקוביות
1/2 כוס שומן כבש
1/2 כפית מלח
1 כוס בירה
1/2 כוס מים
1 בצל קטן קצוץ
1 כוס ארוגולה קצוצה
1 כוס שאלוט פרסי או בצל ירוק
1/2 כוס כוסברה טרייה קצוצה
כפית כמון
1 קילו סלק אדום טרי, קלוף וחתוך לקוביות
1/2 כוס כרישה קצוצה
2 שיני שום
לקישוט:
2 כפיות זרעי כוסברה יבשים
1/2 כוס כוסברה קצוצה דק
1/2 כוס שום גבוה (קוראט) קצוץ דק או כרישת בר
הוראות הכנה:
חממו את השומן בסיר רחב מספיק בכדי שקוביות הטלה יתפזרו בשכבה אחת.
הוסיפו את הטלה וצרבו אותו על אש גבוהה עד שכל הלחות מתאדה.
קפלו פנימה את הבצל, והמשיכו לבשל עד שהוא כמעט שקוף.
קפלו פנימה סלק אדום, ארוגולה, כוסברה, שאלוט פרסי וכמון. המשיכו בקיפול עד שהלחות מתאדה והמרכיבים פולטים ארומה נעימה.
מזגו את הבירה. הוסיפו מים. תנו לסיר ערבוב קל. הביאו את הסיר לרתיחה.
הקטינו את האש והוסיפו כרישה ושום שרסקתם בכותש.
תנו לתבשיל להתבשל עד שהרוטב מסמיך (לאחר כשעה בערך).
קצצו קוראט וכוסברה טרייה והפכו אותם לעיסה בעזרת מכתש.
הגישו את התבשיל לצלחות ופזרו זרעי כוסברה יבשים ואת עיסת הקוראט והכוסברה.
ניתן להגיש את המנה עם בורגול מאודה ולחם נאן.
ותוספת לצמחונים...
מרסו
כדורי תמר ופיסטוק
מרכיבים:
1 כוס תמרים מיובשים
2 כוסות פיסטוקים, גולמיים
1 כף חמאה, מומסת
הוראות הכנה:
חתכו את התמרים המיובשים לחצאים והעבירו לקערה בינונית.
צקו 2 כוסות מים רותחים על התמרים וכסו במכסה. תנו לתמרים לשבת 30 דקות.
קלפו 2 כוסות פיסטוקים וטחנו את אותם לאבקה דקה.
כשהתמרים מוכנים, שפכו את המים (השאירו מעט מים לערבוב קל יותר).
הוסיפו לקערה כוס אבקת פיסטוק ואת החמאה המומסת.
טחנו את המרכיבים לתערובת חלקה בעזרת מזלג, מועך תפוחי אדמה או מכתש ועלי.
בעזרת הידיים גלגלו את התערובת ל-12 כדורים.
צפו כל כדור בשארית תערובת הפיסטוק.
העבירו את כדורי המרסו לצינון לפני ההגשה.
בתאבון !
מקורות:
