"לו היו לי אלף בנים, הכלל האנושי הראשון אותו הייתי מלמדם היה ללגום מעות קטנות ולהקדיש עצמם לשרי"
(ויליאם שייקספיר - הנרי הרביעי, חלק שני)
שרי עשוי להיות הסוד השמור ביותר של ספרד. זה לא אחד מאותם יינות סודיים שרק הסומליירים הטרנדיים יודעים עליהם. אך כשרוב האנשים חושבים על שרי, הם חושבים על סבתא שלהם. כוסות קטנטנות של משקאות חריפים ומתוקים... זו התמונה שיש לרוב האנשים לגבי יינות שרי. אבל מה שהאנשים האלה לא יודעים זה שהדברים הטובים הם סוד. יינות שרי הם מהטובים בספרד ומהיינות הטובים ואהובים ביותר בעולם, והשרי הטוב ביותר מגיע מחרס דה לה פרונטרה (Jerez de la Frontera), ויצא שזהו המקום בו אני נמצא ממש ברגעים אלו ומאמר זה נכתב בשעה שאני לוגם שרי משובח.
העיירה המנומנמת הזו היא ספרדית במהותה. יש בה טאפאס, פלמנקו, סייסטה, וכמובן, וינו. אז אם אתם מבקרים בחרס, כדאי שתבדקו כמה מהבודגות הטובות ביותר בעיר. יקבים אלו הם המקום המושלם להכיר את היינות השמורים ביותר של ספרד. אני בקרתי היום בבודגס פונדדור (Bodegas Fundador). מאז 1730 פונדדור מייצרת כמה מהשרי המבוקשים ביותר. מתחם היקב עצמו הוא העתיק ביותר בעיר, ושווה את הביקור אפילו רק כדי לקבל מבט מקרוב על הארכיטקטורה, והריח, וואוו, הריח...
"שרי" אינו מתייחס לענב מסוים (או לשם האישה המייצרת אותו). לא. שרי זה מקום. בספרדית, זה Jerez - משולש אדמה לייצור יין בין שלוש עיירות באנדלוסיה. והגדולה והחשובה מבין העיירות הללו היא חרס דה לה פרונטרה; הבית העתיק של יינות השרי.
תשאלו את רוב הייננים, והם יגידו שהיין שלהם נוצר בכרם. אבל הקסם של השרי מתרחש ביקב. אלו הם מקומות המנוחה הגדולים של ה-vinos de jerez, שבהם היין מתיישן בחביות במשך שנים לפני השחרור. היקבים מריחים מחביות ישנות, מיין ישן ומאדמה תחת רגליכם (הרצפה מכוסה באדמה וחול כדי לשמור על הלחות גבוהה). כאן מערבבים ומפתחים את השרי תחת עינו הפקוחה של מנהל היקב, במערכת מסובכת הנקראת "מיזוג חלקי" (“fractional blending”); של מיזוג יין ישן עם חדש, שנה אחר שנה.
השרי מיוצר משלושה סוגי ענבים: העינב העיקרי הוא פאלומינו הגדל בקרקע נקבובית ולבנה (המשמש גם כעינב מאכל איכותי), אליו חוברים פדרו חימנס (Pedro Ximénez) ומוסקט (Moscatel). יינות בסגנון השרי המיוצרים באזורים אחרים עושים שימוש, לרוב, בזני ענבים אחרים.
היין מתחיל את דרכו כיינות אחרים ועובר תסיסה עזה ביותר במשך ארבעה עד שבעה ימים וממשיך לתסוס בנחת כחודשיים ולאחר מכן הוא מובל לבודגה (מרתפי היין) של הסוחרים. בשלב הזה השרי הוא יין יבש לחלוטין שעבר תסיסה מלאה, כך שהסוכר בתירוש המקורי מומר על ידי השמרים לאלכוהול.
השרי נבדל מיינות אחרים הודות לטיפול בו לאחר תהליך התסיסה. ראשית הוא מחוזק בברנדי, ולאחר מכן, אם הוא נועד להיות מסוג הפינו (עדין; סוג שרי יבש וחיוור במיוחד) יינתן לשמרים מסוג פלור (שמרים ייחודיים הגדלים באנדלוסיה בלבד) לגדול ולכסות את פני הנוזל, כך שהוא יתפתח ללא מגע עם חמצן. סוג האולורוסו (מבושם; סוג שרי כהה, עשיר ומיושן) מחוזק עד למידה בה הפלור אינו יכול לגדול.
השם הוא שם רשום בידי יצרני השרי הספרדיים ועל פי חוק מקורו (D.O. - Denominacion de Origen) צריך להיות השטח המשולש במחוז קדיס התחום בין הערים חרס דה לה פרונטרה, סנלוקר דה ברמדה (Sanlúcar de Barrameda) ואל פווארטו דה סנטה מריה (El Puerto de Santa María) וכולל גם חלקת אדמה דרומית לאל פווארטו וצפונית לסנלוקר. באזור זה נמצא השילוב הייחודי של קרקע לבנה, שבהחזירה את אור השמש היא תורמת לאחוזי סוכר גבוהים למדי בענבים, הגדלים בסמוך לקרקע, וזאת מבלי להביא להתחממותם, בשל הרוח הקרירה הנושבת מהים הקרוב.
ההיסטוריה של השרי
האופי הכללי של יין השרי, זהותו שלו, אינו רק תוצאה של מקור גיאוגרפי, לא משנה עד כמה התנאים הטבעיים המתכנסים באזור חרס יוצאי דופן. במשך למעלה מ-3,000 שנה נסיבות היסטוריות שונות עיצבו את זהותם של יינות אלו, באותו האופן שהיין עצמו, ייצורו, מכירתו וההנאה ממנו היו גורם מכריע בהיסטוריה של האזור ובזהות התרבותית של תושביו. יינות שרי הם תוצאה של חותם שהותירו על הארץ הזו תרבויות שונות מאד, חלקן מרוחקות מאד במקורן. ציוויליזציות שונות אשר במשך השנים הארוכות, נמשכות על ידי הארץ, כל אחת תרמה את תרומתה למוצר שהוא, מעל הכל, תרבותי. ידע בהיסטוריה הוא הבסיס שבאמצעותו ניתן להבין היטב את האישיות האמיתית של יינות השרי. ההיסטוריה של אזור חרס היא ההיסטוריה של היינות שלו.
האזכור הראשון של יין שרי מגיע מהגיאוגרף היווני סטראבון במאה ה-1 לפנה"ס. בספרו גיאוגרפיקה (כרך ג') הוא כותב שהגפנים הראשונות הובאו לאזור חרס על ידי הפיניקים בשנת 1100 לפנה"ס. אתרים ארכיאולוגיים ממוצא פיניקי התגלו בחפירות בקסטילו דה דוניה בלנקה (Castillo de Doña Blanca), הממוקמת רק 4 ק"מ מחרס, שם נמצאו שרידי גתות. תגלית זו מאשרת שאותם אנשים שהקימו את העיירה העתיקה גדס (Gades), או קדיס, הביאו איתם את אמנות טיפוח הגפן וייצור היין מהארצות הרחוקות של מה שמכונה כיום לבנון.
מ-Xera, השם שניתן על ידי הפיניקים לאזור בו נמצאת היום חרס, אומה זו של סוחרים ייצרה יינות שיוצאו אז לכל אגן הים התיכון, במיוחד לרומא. כך, כבר ממקורותיו הנידחים ביותר, רכש יין השרי את אחד המאפיינים החשובים ביותר שלו, כזה שהפך לגורם מזהה במשך מאות רבות: זה של היותו יין ש"נוסע".
גם ליוונים ולקרתגים היה תפקיד חשוב בהיסטוריה של האזור, נטוע עמוק בתרבות הים תיכונית של יין ושל מתינות. בסביבות שנת 138 לפנה"ס הושקטה פרובינקית היספניה בייטיקה על ידי סקיפיו אמיליאנוס, שהקים את השלטון הרומי ופתח ערוץ סחר משמעותי בין האזור למטרופוליס. תושבי קדיס, הגדיטנוסים (the Gaditanos), ייצאו לרומא מוצרים מקומיים: שמן זית, יין מאזור חרס וגארום (מעין רוטב מרינדה שעשוי משאריות של דגים מלוחים). בשלב זה התהילה של "Vinum Ceretensis" כבר חצתה גבולות ולא זכתה להערכה רבה רק ברומא אלא גם בחלקים רבים אחרים של האימפריה, עובדה שהוכחה על ידי גילוי שרידים ארכיאולוגיים רבים בצורת אמפורות אשר, לצורכי מס, נשאו חותמת על משטח החימר שלהן שבה צוין תוכנן.
הסופר הרומי מקדיס, לוקיוס יוניוס מודראטוס קולומלה, בספרו "על החקלאות" (De re rustica), קובע כללים בסיסיים לכרמים באזור חרס ששרדו עד ימינו: אדמה וסוגי ענבים, מיקום הכרם, משימות כרם שונות ובאיזו תקופה בשנה לבצע אותן, איכות התירוש המתקבל וכדומה.
שנת 711 לספירה סימנה את תחילתה של השליטה המורית בספרד, ופתחה תקופה של היסטוריה שבמקרה של חרס תימשך למעלה מחמש מאות שנה. במשך כל הזמן הזה נשארה חרס מרכז גדול לייצור יין, למרות שהקוראן אסר על צריכת אלכוהול.
במידה מסוימת ייצור צימוקים, זיקוק אלכוהול למגוון שימושים שונים (בשמים, משחות וכו'...) ושימוש ביין למטרות רפואיות היוו את העילה להמשיך לגדל גפנים ולהפיק יין. למעשה, בשנת 966 קבע הח'ליף אל-חאקם השני (Al-Hakam II) על עקירת גפני חרס על רקע דתי, רק כדי לקבל מידע מתושבי חרס שהענבים מהכרמים שלהם שימשו לייצור צימוקים כדי להאכיל את החיילים הנלחמים במלחמת הקודש, מה שאכן היה נכון בחלקו, ובכך הבטיחו שרק שליש מהכרמים שלהם יעקר.
בכל מקרה אנחנו יודעים שבתקופות ספציפיות של להט דתי מופחת יין זכה להערכה רבה וגם נצרך, במיוחד בחוגים החברתיים המובחרים יותר של אותה תקופה. מפה של האזור משנת 1150, שעוצבה על ידי הגיאוגרף המורי מוחמד אל-אדריסי והוזמנה על ידי המלך רוג'רו מסיציליה, נשמרת בספרייה הבודליינית של אוניברסיטת אוקספורד. מאפיין מוזר של המפה הוא שהצפון נמצא למרגלות הדף והדרום בראש. המפה מציגה בבירור את השם שניתן לעיר על ידי המורים, שהוא לא אחר מאשר שריש (Sherish).
בשנת 1264, המלך אלפונסו העשירי מקסטיליה השיב את חרס מהמורים, והחיים באזור חרס השתנו באופן קיצוני. ממוקמת בגבול עם הממלכה הנאסרית של גרנדה - ומכאן שמה המלא, Jerez de la Frontera - העיר עברה שנים של מאבק מר, אלימות ושפיכות דמים, שבמהלכן חידוש האוכלוסייה והיבולים הפך חיוני. נוצרה מערכת תגמול הקשורה לכיבוש, כאשר הכתר מחלק יחידות אדמה ספציפיות על בסיס יוקרה וכבוד חברתיים. גפנים ודגנים, גידולי חובה על פי חוק, הפכו למרכיבים כלכליים ותזונתיים של טריטוריה שאלפונסו אהב מאד ושבה היה הבעלים של כרם משלו. המסורת מספרת שאחד מקציני הצבא החשובים ביותר שלו, פרנאן איבנז פאלומינו (Fernán Ibáñez Palomino), העניק את שמו - פאלומינו - לזן הענבים שהפך מאוחר יותר לקלאסיקה מקומית.
בערך בזמן הזה, ואפילו במאה ה-12, יוצאו יינות שרי לאנגליה, שם הם היו ידועים בשם המורי של העיר: שריש (Sherish). עם זאת, היינות הפכו פופולריים במדינה זו כאשר הנרי הראשון הציע הסכם סחר חליפין לקידום תוצרת לאומית: צמר אנגלי עבור יין שרי. כרמי חרס הפכו אז למקור עושר חשוב עבור הממלכה, עד כדי כך שהמלך אנריקה השלישי מקסטיליה אסר לעקור אפילו גפן בודדת בצו מלכותי בשנת 1402. הוא אפילו הרחיק לכת עד כדי איסור על הצבת כוורות דבורים בסמיכות לכרמים למקרה שהדבורים יפגעו בענבים.
הביקוש הגובר ליינות שרי מסוחרים אנגלים, צרפתים ופלמים הוביל את מועצת העיר להקים את תקנות גילדת קוטפי הצימוקים והענבים של חרס ב-12 באוגוסט 1483. אלו היו הכללים הראשונים המסדירים את גזרת המקור: מסדירים את כל פרטי הקטיף, מאפייני הגידול, מערכת היישון והליכים מסחריים.
המכירות של יינות שרי עברו תקופה נוספת של התרחבות לאחר חתונתה של קתרין מאראגון, הילדה הצעירה של המלכים הקתולים, תחילה למלך ארתור מאנגליה, ולאחר מכן למלך הנרי השמיני. קתרין, אישה משכילה, השמיעה את התלונה כי "המלך, בעלי, שומר לעצמו את היינות הטובים ביותר מהאיים הקנריים ומחרס".
אבל יין שרי לא יוצא רק לאירופה. הגילוי של אמריקה פתח שווקים חדשים והעסקים פרחו כתוצאה מכך. זו הייתה תקופה של מסעות אפיים וגילויים גיאוגרפים. סדרה של אירועים היסטוריים נחגגה עם יין שרי, כפי שהוכח בכך שמגלן רכש 417 נאדות יין ו-253 חביות שרי לפני שיצא למסע הארוך שלו, מה שאומר ששרי היה היין הראשון שהשלים מסע מסביב לעולם (כלומר, אם עוד נשאר עד שהנאו ויקטוריה חזרה לסנלוקר בפיקודו של חואן סבסטיאן אלקנו). יש גם עדויות לכך שיין שרי נכח באירועים שחגגו את הכיבוש של טריטוריות חדשות כמו ונצואלה ופרו.
ניצול "העולם החדש העצום" הזה בוצע על ידי הכתר הספרדי דרך נמל סביליה והבורסה המסחרית הידועה בשם Casa de Contratación (בית המסחר), גם בסביליה, הסוכנות הממשלתית היחידה המוסמכת לשלוט בחיפושים ובקולוניזציה הספרדית של הקרקעות החדשות. נסיבות אלה היו חיוביות ביותר עבור יינות שרי שכן, בהיותם קרובים כל כך לסביליה, הם היוו חלק מהותי מהאספקה לכל אותם כלי שיט לאמריקה.
מגדלי היין של אזור חרס ניצלו הוראה שקבעה כי שליש משטח המטען בכל ספינה הסוחרת עם אמריקה יישמר לסחורות מאזור קדיס. זה היה מועיל במיוחד החל משנת 1680 כאשר ראש הצי עבר לקדיס, ובכך הביא לקיצו את המונופול על כל הסחר עם איי הודו המזרחית שנערך עד לאותו זמן בנמל סביליה. הסחר הזה עם איי הודו המזרחית הפך עסקי יין משפחתיים קטנים לפעילות תעשייתית גדולה באמת. משקיעים וסוחרים איטלקיים רבים התיישבו בחרס במהלך המאה ה-15.
מכירת שרי באיי הודו המזרחית נבלמה לעתים קרובות על ידי פיראטים שתפסו את המטען של הצי ומכרו אותו בלונדון. ההובלה הגדולה ביותר של יין שרי נעשתה בשנת 1587 כאשר סר פרנסיס דרייק תקף את קדיס וכששב לאנגליה הוא לקח עמו כשלל 2,900 חביות של שרי, ששווין מוערך בכ-150,000 ארגזים או 1,800,000 בקבוקים, משלוח היין הגדול ביותר בהיסטוריה. כשהשלל הזה הגיע ללונדון הוא הפך את השרי לאופנתי בחצר האנגלית ואליזבת הראשונה אף המליצה עליו לרוזן של אסקס כטוב מבין כל היינות. כתוצאה מהגידול המהיר הזה בצריכת שרי והיצע מוגבל, החליט המלך ג'יימס הראשון להוות דוגמה לנתיניו בכך שהורה שהמרתפים המלכותיים צריכים להגביל את כמות השרי המובאת לשולחנו לכמות צנועה של 48 ליטר ליום.
יצירותיו של ויליאם שייקספיר נותנות לנו מושג טוב על הפופולריות של יינות השרי באותם ימים. יחד עם חברו בן ג'ונסון הוא נהג לשתות כמה בקבוקי שרי בכל יום בטברנת בור הד (Boar's Head Inn). המחזאי מרבה להתייחס לשרי ברבים ממחזותיו: ריצ'רד השלישי, הנרי השישי, חלום ליל קיץ, נשות וינדזור העליזות, הנרי הרביעי וכו'... בפלינודיה (Palinodia) שלו (1619), פסקוויל מכריז ש"כל המשקאות עומדים עם כובעם בידם בנוכחות שרי."
בתקופה זו רכשו סוחרים בריטים את רוב השרי שיוצר, אך הם לא ביצעו השקעות משמעותיות באזור, למעט כמה יוצאי דופן. היזמים הראשונים שהשקיעו ביצירת סולרות (soleras) משמעותיות של יינות מיושנים ובניית בודגות גדולות לייצורם היו ספרדים, אזרחים ספרדים ממוצא צרפתי, וכמה סוחרים בריטים.
לאחר המלחמה נגד אנגליה ומלחמת העצמאות הספרדית, תעשיית היין בחרס גדלה משמעותית הודות להשקעות חדשות של האינדיאנוס (הקולוניסטים באמריקה) שחזרו לספרד עקב עצמאותן של המושבות האמריקאיות, של סוחרים בריטיים שהתיישבו באזור או רק הגיעו לאזור, ושל יזמים ספרדיים. יש לציין כי חלק חשוב מההון שהושקע בתעשיית השרי על ידי יזמים בריטיים נרכש על ידם מלכתחילה באמצעות פעילותם באזור, כך שלא ניתן לראות בו הון זר. השקעות אלו, יחד עם היוקרה של יינות שרי, גרמו לעלייה במכירות הבינלאומיות, שבשנות ה-40 של המאה ה-19 ייצגו 20% מסך הערך של היצוא הספרדי.
עם זאת, הפריחה הזו של המאה ה-19 לא הייתה יכולה להתרחש בהיעדר מערכת מסוימת של תנאים. באמצע המאה ה-18 היינות שיוצאו מאזור חרס לשווקים מעבר לים היו שונים מאד ממה שאנו מכירים כיום כיין שרי.
הביקוש ליינות מכל הסוגים גדל מסוף המאה ה-17 ואילך, בעיקר במדינות צפון אירופה, ובמיוחד בבריטניה והולנד - המעצמות הימיות הגדולות של התקופה - ואזורי ייצור היין השונים החלו לסגל את מערכות הייצור שלהם כדי לענות על הביקוש הזה. הטעם הבריטי החל להשתנות: עד כה נטה בעיקר ליינות בהירים וחיוורים, כעת הוא החל להראות העדפה לחזקים יותר עם יותר צבע ובגרות.
בחרס השינוי הזה של השוק גרם להבדלים מובנים בין בעלי הכרמים לסוחרים המקומיים, שלא היה קל להתגבר עליהם. הראשונים ביקשו למצוא שוק לתירוש השנה הנוכחית שלהם ויינות בהירים, שדרשו חיזוק כדי למנוע את קלקולם במהלך הפלגות ארוכות. באופן טבעי, האחרונים היו מעוניינים יותר לעמוד בדרישות השוק ודרשו סוגים שונים של יינות.
איגודי המסחר של אותה תקופה, ששלטו בתעשיית היין המקומית, הגנו מאד על הפריבילגיות של הכורמים המקומיים והוכיחו את עצמם כמרכיב מגביל בכל הנוגע למסחר. הנורמות הרבות והמורכבות של גילדת הכורמים הגבילו את האפשרות ליישון יין, בהתחשב בכך כפרקטיקה ספקולטיבית, ובכך העדיפו את המסחר ביינות צעירים ובו בזמן הפריעו ליצרנים, או "המפיקים", למכור את הסוג של יין שהביקוש אליו גדל בהתמדה.
1775 הייתה השנה שסימנה את תחילתה של מה שמכונה "פעולת המפיקים", תביעה משפטית שנפתחה על ידי יצרנים מקומיים כולל סוחרים זרים רבים שהתיישבו באזור. תהליך זה הסתיים כמה עשורים לאחר מכן עם ביטול גילדת הכורמים. במהלך תקופה זו נעלם בהדרגה קוד העיסוק המגביל של הגילדה, מה שיצר בתורו תנועה לליברליזציה ותנופה חזקה לייצור יין וסחר.
חשוב מכך, תהליך זה גם עזר לעצב את הזהות של יינות האזור. האחסון הממושך של יינות מבצירים שונים יחד עם הצורך לספק לשוק מוצר עקבי באיכותו הולידו את אחד המאפיינים העיקריים של ייצור השרי: שיטת היישון המכונה קריאדרס (Criaderas) וסולרה (Solera). יתרה מכך, מכיוון שהיין נותר כעת לנוח זמן רב יותר בחבית, אז המושג של חיזוק, ששימש בעבר לייצוב יינות עדינים יותר, השתנה לפתע והפך לטכניקה ייננית אמיתית המאפשרת ליצרן היין להחליט על סוג היינות שהוא רצה לייצר; תוספת של תזקיק ענבים בפרופורציות שונות המספקות את המקורות למגוון הרחב של יינות השרי הקיימים כיום.
זה היה גם עידן הבודגות המזדקנות הגדולות. בניסיון לספק תנאים ארכיטקטוניים אופטימליים ליישון יין תוך אימוץ האסתטיקה הניאו-קלאסית שהייתה אז כל כך אופנתית, יצרו גורדון, לקוסט, האורי ויצואנים אחרים את בתי השרי הגדולים המרשימים כל כך גם היום. הדמויות המובילות מאחורי השינויים הללו היו במקרים רבים סוחרים זרים ותיקים שכבר התיישבו באזור, אך גם מגדלים מקומיים היו מעורבים בהתבגרות שלבי המסחר של העסק.
לקראת סוף המאה ה-19, כפי שהתרחש כמעט בכל הכרמים באירופה, המגיפה השחורה של כנימת הפילוקסרה הרסה את הכרמים של אזור חרס. חרק שיובא מאמריקה (Daktulosphaira vitifolii) נתן את המכה הקשה ביותר בהיסטוריה של גידול היין, הרס את גפני חרס וחנק את שורשיהם. ההתפרצות הראשונה התגלתה מספר שנים קודם לכן בכרמים רבים בחלקים אחרים של אירופה, ולכן עד שהתפשט החרק לאזור חרס הפתרון היחיד לבעיה בסדר גודל כזה היה ידוע לכולם: לעקור את כל הגפנים ולשתול מחדש עם זני שורש אמריקאיים, עמידים בפני החרק, עליהם הושתלו אחר כך זנים מקומיים של גפן.
שיקום הכרמים היה תהליך מהיר יחסית בהשוואה לאזורים אחרים באירופה והביא עמו את הבחירה הסופית של זני הענבים המשמשים עד היום לייצור יינות שרי. השנים הבאות היו משגשגות ובעשורים הראשונים של המאה ה-20 שיפורים בתקשורת ובתחבורה אפשרו ליין השרי להתרחב לשווקים בינלאומיים. אולם בתקופה זו עלתה בעיה חדשה, כזו שהייתה סמויה במשך שנים, אך לא הבחינו בה בחברות השרי של חרס: גזילת זהותו של יין השרי.
הבריטים היו אחראים ללא ספק לפופולריות המוגברת של שרי ברחבי העולם ולא רק שהם העבירו את התלהבותם מהמשקה למושבות הרבות שלהם ברחבי העולם, אלא גם באלו שבהן הוכח שאפשר לייצר יין הם החלו לייצר משקאות בסגנון מסוים שהזכיר שרי אותנטי מחרס, והעניקו להם שמות כמו "שרי אוסטרלי", "שרי דרום אפריקאי" ו"שרי קנדי". נוצרה בעיית החיקויים, וזו למרבה הצער נותרה בעינה.
אלו השנים שבהן החקיקה התחילה להכיר במושגים כמו הגנה על קניין רוחני ולהציע מנגנוני הגנה מפני גזילה וחיקוי. בהקשר זה עלה מושג בעל חשיבות עצומה: גזרת המקור (Denomination of Origin). זה היה מושג שהופיע לראשונה בהקשר של ייצור יין ומאז יושם על מוצרי מזון אחרים. במחצית השנייה של המאה ה-19, יצרני היין של אזור חרס, אנשי עסקים אמיתיים שהקדימו במובנים רבים את זמנם, השתתפו בסדרה של כנסים בינלאומיים אשר הקימו את המסגרת המשפטית להגנה על גזרת המקור.
לכן, אין זה יוצא דופן שכאשר פורסם חוק היין הספרדי הראשון בשנת 1933, הוא התייחס לקיומה של גזרת המקור Jerez ו-Consejo Regulador שלה, הראשון שהוקם באופן חוקי בספרד. ספרד הצטרפה ב-1986 לשוק האירופי המשותף, והחל מה-1 בינואר 1996 השיג אזור חרס זכויות קניין רוחני על השם שרי בגבולות האיחוד האירופי, לאחר ששנים רבות היה שם גנרי שנמצא בשימוש גם במדינות אחרות, בעיקר בריטניה ואירלנד. הישג זה צלח בידי הספרדים על אף ניסיונות בריטניה ואירלנד למנוע זאת. אף על פי כן משמש השם שרי כשם גנרי למחצה בארצות הברית, אך עליו להיות מסומן במקום מוצאו, דוגמת "שרי קליפורניה", על מנת שלא לבלבל בינו ובין המקור הספרדי.
בודגס פונדדור (Bodegas Fundador)
זהו היקב אותו בחרתי לבקר, מקורותיו של היקב הזה מתוארכים לשנת 1730, והוא קשור קשר הדוק לשם Domecq מאז ימיו הראשונים. למרות מקורותיו הצרפתיים, שם משפחה זה תמיד יהיה נטוע בארץ זו, ובהיסטוריה של היינות והברנדי שלה. אולי האדם החשוב ביותר בהיסטוריה של המשפחה הזו הוא פדרו דומק לוסטאו (Pedro Domecq Loustau), ששמו ייזכר תמיד כיוצר פונדדור (Fundador), הברנדי הספרדי הראשון.
מבני היקב הם העתיקים ביותר בחרס ובין הבולטים ביותר. הוא בנוי בסגנון אדריכלי מסורתי ליקבים המשולב בצורה מושלמת ומשקף את חשיבותה של תעשיית היין לאזור שמסביב. ראוי לציין במיוחד את פוארטה דה רוטה (Puerta de Rota) עם חומותיה הערביות מימי הביניים והגנים המדהימים של פוארטה דה רוטה, שתוכננו ב-1823.
מעניינים במיוחד מבני יקב אל קסטילו (El Castillo), אל מולינו (El Molino), לה טריבונה (La Tribuna), לה לוז (La Luz) ולה מזקיטה (La Mezquita). יקב אל מולינו הוא הוותיק והייחודי ביותר בחרס. זהו ביתם של מערכות היישון העתיקות ביותר, והוא כולל את החתימות של אנשים כמו אלכסנדר פלמינג, גרגוריו מרניון, צ'רלטון הסטון, לולה פלורס וז'סינטו בנאוונטה.
יקב אל מולינו, טחנה לשעבר מהמאה ה-17, מתוארך לשנת 1730. כיום הוא מהווה אתר היסטורי חשוב בגלל חומותיו בנות מאות השנים, מערכות היישון העתיקות והשרידים הנחשבים לפנינים בכתר ייצור היין, כמו חבית הפונדדור הראשונה, חתומה על ידי המלך אלפונסו השלושה עשר.
חוצים את הפטיו, מגיעים ליקב לה טריבונה. ניתן לראות את מערכת היישון המסורתית לשרי - מערכת היישון "סולרה" - פועלת כאן. יין מוכן לצריכה נלקח מהסולרה (השורה התחתונה). החביות ממולאות ביין מהשורה העליונה והחביות בשורה העליונה ביין חדש.
יקב לה טריבונה מוביל לפטיו דה לה לוז. זה בתורו מוביל ליקב לה לוז, שנקרא כך מכיוון שהיה הראשון עם תאורה חשמלית ("לוז") בסוף המאה ה-19. כאן נוצר פונדדור, הברנדי הספרדי הראשון. כיום מוצגת בו תערוכת קבע עם תצוגות המתארות את תהליכי הייצור של יין וברנדי.
היקב המלכותי, לה מזקיטה, הוא אחד הגדולים בעולם. נפתח בשנת 1974 כדי לחגוג 100 שנה למותג פונדדור, הוא נודע בשם "La Gran Bodega" (היקב הגדול) שכן הכוונה הייתה להשתמש בו לאחסון ציוד היישון של הברנדי הספרדי הראשון. כשהסתיימה עבודת הבנייה, מראהו וגודלו המרשים איפשרו כי ייקרא "לה מזקיטה" (המסגד). זהו חלל ענק המאכלס למעלה מ-40,000 חביות עשויות עץ אלון אמריקאי.
החצר, אולי אחת הפינות היפות ביותר של היקב, הייתה הקלויסטר של מנזר רוח הקודש (Convent of the Holy Spirit), המנזר העתיק ביותר בחרס, מהמאה ה-14.
תהליך יישון השרי
מיד לאחר תהליך התסיסה, נדגם היין ומבוצע הסיווג הראשוני. החביות מסומנות בהתאם לפוטנציאל של היין: קו אחד (/) מסמן יין בעל טעם וארומה מובחרים ביותר, הראוי לפינו, מנסאנייה או אמונטייאדו, היינות המשובחים ביותר. יינות אלו מחוזקים עד לרמה של 15% אלכוהול, על מנת לאפשר את גדילת הפלור; קו ולצידו נקודה (./) מסמנים יין כבד יותר, בעל גוף מלא יותר. יינות אלו מחוזקים עד לרמה של 17.5% אלכוהול על מנת למנוע את גדילת הפלור, והם מיושנים על ידי חימצון על מנת להפוך לסוג האולורוסו; שני קווים (//) מציינים כי על היין להתפתח זמן ממושך יותר בטרם יקבע אם יעשה בו שימוש לאמונטייאדו או אולורוסו. יינות אלו מחוזקים עד לדרגה של 15% אלכוהול; שלושה קווים (///) מסמנים יין שהתפתח בצורה גרועה והוא יזוקק.
היין ממולא אל תוך חביות יין מאלון אמריקאי או קנדי, שהן נקבוביות יותר מאלון ספרדי או צרפתי. החביות ממולאות רק עד לכדי חמש שישיות מנפחן, באופן המשאיר מרווח של "שני אגרופים" בחלקן העליון על מנת שהפלור יתפתח מעל ליין.
את היין מיישנים בשיטת הסולרה (solera - על הארץ), בה יין חדש מוסף לחביות יין בתחילת סידרה של 3 עד 9 חביות, המסודרות זו על גבי זו בצורת פירמידה (בנות 110 גלון או 500 ליטר). כל שורת חביות קרויה criadera. מזמן לזמן מועברת מנה קצובה מהיין לשורת החביות הבאה בתור, באמצעות כלי הקנואה (canoa - סירה) והמזלף (ociador). כלים אלו משמשים להעברת היין בצורה עדינה, מבלי לפגוע בשכבת הפלור בכל חבית. בשכבה התחתונה רק חלק מהיין מבוקבק ונמכר. המנה המועברת בכל פרק זמן יכולה לנוע בין 5 עד לכדי 30 אחוזים מכל חבית, מותנה בסוג היין. תהליך זה מכונה "טיפוס בסולם", משום שכל חבית בסדרה קרויה "סולם". לפני הביקבוק השרי השונים עוברים שישה עד שבעה שלבים והמורכבים שבהם עוברים שנים עשר עד ארבעה עשר שלבים בשיטת הסולרה.
בימינו, מתוך סיבות מעשיות שוב אין החביות השונות בשיטת הסולרה מונחות זו מעל זו, כי אם בנפרד ולעיתים אף במרתפים שונים. כתוצאה משיטת יישון זו היין הצעיר ביותר המגיע, בסופו של דבר, לבקבוק, נקבע לפי מספר החביות בסדרה, וכל בקבוק מכיל מידה מסוימת של יין ישן יותר. מכיוון שכך, ליינות שרי, כמו ליינות אחרים המיוצרים בשיטת הסולרה, אין שנת בציר מוגדרת. התאריכים על גבי חביות היין הגדולות בבודגה מתייחסים לשנה שבה החבית הראשונה הונחה לפי שיטת הסולרה.
בסרט יהלומים לנצח משנת 1971, אומר ג'יימס בונד (שון קונרי) למפקדו M (ברנארד לי), לאחר שהוגשה לו כוסית שרי: "סולרה מובחר במיוחד, 51 אני מאמין" ו-M עונה לו "אין שנה לשרי, 007", בונד עונה לו: "התכוונתי לבציר המקורי ממנו נעשה השרי, שנת 1851, לא ניתן לטעות בכך" וסיר דונלד המארח משיב "בדיוק".
על דפנות חביות השרי בבודגה כתובים שמותיהן של מזקקות ויסקי, החביות מובאות לאנגליה עם השרי בתוכן ולאחר ריקונן לבקבוקים הן נשלחות לסקוטלנד לשימוש בתי הויסקי. למרות שייצור השרי מבוקר בקפדנות, כל יצרן עושה שרי בהתאם לסטנדרטים שלו ולטעמם של הלקוחות.
סוגי השרי
פינו - (fino; עדין) הוא סוג השרי היבש, הקל והחיוור ביותר מכלל סוגי השרי המסורתיים, המעורבב במידה מועטה.
מנסאנייה - (Manzanilla; חליטת פרחי בבונג) הוא סוג של שרי המיוצר בסביבות נמלה של סנלוקר דה ברמדה על החוף, ורוח הים העזה מעודדת את התפתחות שכבת הפלור העבה. זהו סוג השרי העדין מכל. בהיר, חיוור ומלא ניחוח, קליל וחביב על הספרדים.
הן פינו והן מנסאנייה מהנים יותר בעודם צעירים, פריכים ורעננים ומצוינים כמתאבנים (אפריטיפים).
אמונטייאדו - (Amontillado) הוא סוג של שרי שיושן תחילה תחת מעטה שמרי פלור, ולאחר מכן נחשף לחמצן, וכתוצאה הוא כהה יותר מפינו, אך בהיר מאולורוסו. הוא מגיע ל-18%-20% אלכוהול.
אולורוסו - (Oloroso; מבושם) הוא סוג של שרי המיושן על ידי חימצון לפרק זמן ארוך יותר מהפינו או האמונטייאדו, תהליך היוצר יין זהוב-כהה, מתקתק ועשיר יותר, עם ניחוח שקדים ואגוזים ושמרים. אהוב מאוד על בני חרס. בדרך כלל שיעורו הוא 18% עד 20% אלכוהול ולעיתים הוא מגיע ל-22% אלכוהול.
פאלו קורטאדו - (Palo Cortado; עץ חתוך) הוא סוג נדיר של שרי יבש, עדין ומורכב. המחוזק ומיושן עם פלור כמו האולורוסו, אך מפתח מאפיינים דומים לאמונטייאדו, וממזג בתוכו את עושרו של האולורוסו עם פריכות האמונטייאדו. תהליך התבגרותו אורך לפחות עשרים שנה.
שרי מתוק - (Jerez Dulce) הוא סוג שרי הנוצר מהמתקת אחד מסוגי השרי היבשים הקודמים על יין מענבי פדרו חימנס או מוסקט. זן נפוץ של השרי המתוק הוא שרי מוקרם, הכולל בתוכו "שרי מוקרם חיוור", "שרי בינוני" (המכונה גם "יבש למחצה"), "אמורוסו" (amoroso) ו"שרי מזרח הודי" (East India sherry). זן זה של שרי אינו שכיחו בספרד והוא נועד עבור השווקים הצפוניים, בעלי האקלימים החמים יותר וחובבי המתיקות. סוג זה של שרי נעשה לראשונה בבריסטול אנגליה, מחביות שהובאו מחרס בספרד והומתקו על ידי הסוחרים הבריטיים.
את השרי יש לשתות צונן או קר, בכוס מיוחדת לשם כך, דמוית צבעוני מוארכת ואין למלאה עד גדותיה, על מנת שהבוקה יוערך כיאות. שרי יבש שותים כאפרטיף לפני הארוחה (על אף שבמקומות חמים נהוג לשתותו במהלך כל הארוחה) ושרי מתוק גם כאפרטיף וגם כקינוח בסיום הסעודה. את שרי הפינו העדין והקליל יש לקרר קלות והוא יחדל להיות במיטבו תוך יום יומיים מפתיחת הבקבוק. את היינות המתוקים יותר יש לשתות תוך שבעה עד עשרה ימים על מנת שיהיו במיטבם.
מקורות:
