סוד היין הרומי נחשף

אם אתם חושב שאנשים היום נהנים מבקבוק שובב (או שניים) של יין בליל שישי, אז חכו עד שתשמעו על הרומאים. ידוע היטב שהם אהבו קצת וינו, אפילו עד לנקודה שבה הצפייה בהכנה שלו נתפסה כסוג של בידור. אבל איך בעצם הטעם, הריח והנראות של היין הרומי? מחקר חדש שניתח את סירי החימר ששימשו הרומאים לייצור יין אולי חשף את התשובה.

סצנת משתה בפרסקו מפומפיי

מבין השרידים התרבותיים והפיזיים הרבים שהותירו הרומאים, יחד עם הבטון הנצחי, ממשיכה להתקיים גם אהבת היין. כשהמשורר הרומי הורטיוס מהרהר במוות, הוא היה מודאג יותר מהפרידה ממרתף היין שלו מאשר מאשתו. המחקר חדש שמראה את סוג היינות האיכותיים שייצרו הרומאים עשוי להסביר את ההערצה הזו. הגילוי של יין משובח במיוחד בצבע ענברי, עם ניחוחות של אגוזי מלך ותבלינים, יחד עם אחוז אלכוהול משוער של כ-11 אחוזים, הוא אחד כזה.

המחקר החדש של חוקרים מאוניברסיטת גנט, המנתח את הדוליום הרומי (Dolium - מיכל חרס גדול המשמש לייצור יין), מספק הבנה לגבי פרופיל הטעמים של היין הרומי העתיק. לפי הניתוח שלהם, עולה כי ליין הרומי היה טעם 'מעט חריף', מלווה בניחוחות של לחם קלוי ואגוזי מלך.

העובדה שהרומאים הצליחו לייצר יינות עם טעמים כה מגוונים מעידה על רמה של מומחיות ותחכום בטכניקות ייצור היין שלהם. השימוש בדוליום, או כדי חרס, ככלי ייצור יין, וההשוואה לקווברי (Kvevri) המודרני בגאורגיה, חושפים קווי דמיון בעיצוב פרקטיקות בין תרבויות יין עתיקות ומודרניות. ממצאים אלה פורסמו במהדורה האחרונה של Antiquity.

(1) מרתפי היין בפומפיי | (2) וילה רגינה בבוסקוריאלה | (3) טורטורטו מורצ'י באברוצו.

"אף מחקר לא בדק עדיין את תפקידם של כלי חרס אלה בייצור יין רומי ואת השפעתם על המראה, הריח והטעם של יינות עתיקים", אמרו המחברים, בראשות ד"ר דימיטרי ואן לימברגן (Dr. Dimitri Van Limbergen). ייצור יין בקווברי ובדוליום היא גם שיטה פשוטה וגם שיטה גאונית להפקת יין: מרתפי יין גדולים מלאים בדוליום ייצגו השקעות, ויכלו להתרחש רק בנסיבות כלכליות נוחות, מה שמעיד על שגשוג כלכלי בעולם הרומי בתקופת הרפובליקה המאוחרת ובתקופות הקדומות של הקיסרות.

במקביל, משקי בית רבים יכלו להרשות לעצמם דוליום אחד, וסביר להניח שייצור יין היווה חלק מחיי היומיום במשפחות רבות. זה הפך את היין למוצר הנצרך בקנה מידה חברתי רחב, בדומה למצב בהרבה משקי בית כיום בגאורגיה, שם הם מייצרים יין משלהם ומאחסנים אותו ליד המטבח או בתוך קווברי במרתף.

ממצאים אלו מתיישבים עם העדויות ההיסטוריות והספרותיות הרחבות יותר המדגישות את חשיבות היין בהיבטים שונים של החיים הרומיים, החל מצריכה יומיומית ועד לטקסים דתיים. לרומאים הייתה הערכה עמוקה ליין, והוא מילא תפקיד מרכזי במנהגים החברתיים והתרבותיים שלהם.

(1-2) מרתף יין עם גומחות של קווברי קבורים, מנזר ורדזיה, גאורגיה, המאה ה-12–13; (3-5) מרתף יין נטוש וקווברי, מנזר איקלטו, גאורגיה, המאה -15-16; (6) יקב מודרני של בגאורגיה.

"הערך של זיהוי, לעתים קרובות בלתי צפוי, הקבלות בין ייצור יין מודרני ועתיק טמון הן בהפרכת האופי החובבני לכאורה של ייצור היין הרומי והן בחשיפת תכונות משותפות בהליכי ייננות בני אלפי שנים", אמר ד"ר ואן לימברגן במחקר. הבדל משמעותי אחד שהודגש במחקר הוא הנקבוביות של כלי החרס הרומיים העתיקים בהשוואה למיכלי הנירוסטה האטומים המשמשים בייצור יין מודרני. האופי הנקבובי של הדוליום מאפשר חשיפה לחמצן לאורך תהליך התסיסה, בניגוד לסביבה האטומה של מיכלי מתכת.

ד"ר ואן לימברגן טוען שהשימוש הרומי בדוליום שופך אור על שלב חשוב בייצור היין הרומי הקדום המכונה "השרייה" ("maceration"). לפי הניתוח שלו, השימוש בדוליום מצביע על כך שההשרייה - היכן שקליפות הענבים מושרות במיץ התסיסה - מילאה תפקיד מכריע בשיטות ייצור היין הרומי.

ייצוג סכמטי של תהליך התסיסה בדוליום/קווברי / D. Van Limbergen, dolia digital image by M. García Ávila, Cella Vinaria Project

השרייה היא תהליך הכולל מתן אפשרות לקליפות הענבים להישאר במגע עם מיץ הענבים במהלך התסיסה. תהליך זה נפוץ בייצור יין אדום ותורם למיצוי צבע, טאנין ותרכובות טעם מקליפות הענבים. עם זאת, ואן לימברגן מציע שייתכן שהשימוש בהשרייה בייצור יין רומי הוחל גם על ענבים לבנים, והתוצאה היא צבע ענברי עשיר ליינות המיוצרים.

חשיפה זו לחמצן תרמה לעושר ולמורכבות של היין, והכניסה טעמים כגון אגוזים קלויים ותפוחים. כנראה שהחימר העשיר במינרלים הוסיף תחושת יובש ליין. "על ידי הטמנת הדוליום באדמה, ניתן היה לשלוט בטמפרטורה ובחומציות, ולעודד היווצרות של שמרים על פני הנוזל ותרכובת כימית בשם סוטולון (sotolon)", מגלה המחקר. "זה נותן ליין טעם מעט חריף עם ניחוחות של לחם קלוי ואגוזי מלך".

הגילוי של גדלים וצורות משתנים של מיכלי אחסון מהתקופה הרומית מצביע על כך שהייננים העתיקים היו מודעים לטכניקות שונות לתימרון פרופיל הטעם של היינות שלהם. השונות הזו במיכלי האחסון מצביעה על כך שלרומאים הייתה שליטה משמעותית בתהליך ייצור היין והם התנסו באופן פעיל בשיטות שונות כדי להשיג טעמים רצויים. "מעבר ללהיות כלי אחסון ארציים, דוליום היו מיכלים מהונדסים בדיוק שהרכבם, גודלם וצורתם תרמו כולם לייצור מוצלח של יינות מגוונים בעלי מאפיינים אורגנולפטיים ספציפיים", סיכמו החוקרים.

מקורות:

Making wine in earthenware vessels: a comparative approach to Roman vinification

Toasted Bread and Walnuts: The Secret to Sophisticated Roman Wine Revealed

What can modern producers learn from Roman wine?