"חוטי האלוהים" - הפסטה הנדירה והמסתורית ביותר בעולם

גור זיו
לפני 33 דקות
זמן קריאה 4 דקות

יש פסטה כל כך נדירה, שפחות מ-10 אנשים בעולם יודעים להכין אותה, וניתן לטעום אותה רק פעמיים בשנה. קוראים לה "חוטי האלוהים", והיא דורשת טכניקה ידנית סודית בת 300 שנה. הצטרפו למסע קולינרי בעקבות הפסטה המסתורית והמבוקשת ביותר בעולם.

הקערה מונחת לפניכם, מהבילה, שולחת אליכם ניחוחות עמוקים של אדמה, של רועים ושל זמן עתיק. זהו מרק כבש (Brodo di Pecora), צבעו ענברי עשיר, צלול כמעט לחלוטין, ועל פניו צפות טיפות זהובות של שומן. אבל העיניים נמשכות אל מה שבפנים. בתוך הנוזל המהביל שוחה בעדינות רשת זהובה, אריג דקיק ומופלא של חוטים שנראים כאילו נטוו מקורי עכביש או שערות מלאכים. זהו סו פילינדאו (Su Filindeu). אתם מרימים את הכף אל פיכם, והחוויה הראשונה היא של מרקם. מרקם שלא דומה לשום דבר שטעמתם. החוטים הדקיקים נמסים על הלשון, אך עדיין שומרים על נגיסות עדינה ומפתיעה. אין כאן את הכבדות של פסטה רגילה; זו תחושה אוורירית, כמעט שקופה. ואז מגיע הטעם - המרק העשיר והמנחם, והסיומת החדה והמלוחה של גבינת הפקורינו סרדו (Pecorino Sardo) הטרייה שמגוררת מעל. בכל ביס אתם מרגישים שאתם לא רק אוכלים, אלא טועמים היסטוריה. אתם טועמים את עבודת הכפיים המפרכת, את המסורת בת מאות השנים, ואת הסוד שכמעט ואבד לעולם.

כדי למצוא את הפסטה הזו, צריך לצאת למסע. לא מסע רגיל של הזמנת מקום במסעדה, אלא עלייה לרגל של ממש. צריך להגיע אל האי סרדיניה, אל אזור ההרים הפראי והמחוספס של ברבג'יה (Barbagia), לב ליבו העתיק של האי. ושם, בעיירה נואורו (Nuoro), צריכים למצוא את דרככם אל אחת הנשים הבודדות על פני כדור הארץ שעדיין מחזיקות בסוד העתיק של "חוטי האלוהים" - זו משמעות השם "סו פילינדאו" בניב המקומי.

במשך יותר מ-300 שנה, המתכון והטכניקה הסודית עברו מאם לבת, בעיקר בתוך משפחת אברייני (Abraini). זו אינה פסטה שנמכרת בחנויות. היא אינה מיוצרת במפעלים. למעשה, רוב השנה כמעט בלתי אפשרי להשיג אותה. היא מופיעה רק פעמיים בשנה, בחודש מאי ובחודש אוקטובר, ומוגשת בחינם למאות עולי הרגל האמיצים שצועדים במשך לילה שלם, מרחק של 33 קילומטרים, מנואורו לכפר הנידח לולה (Lula), לכבוד החג של פרנציסקוס הקדוש. עבורם, קערת המרק המהבילה הזו היא לא רק ארוחה; היא גאולה, סיום מסע, וטעימה ממשהו כמעט מקודש.

השומרת המפורסמת ביותר של הגביע הקולינרי הקדוש הזה היא פאולה אברייני (Paola Abraini), אישה שחיוכה החם מסתיר ידיים חזקות וריכוז של מנתחת. לצפות בה עובדת זה כמו לצפות בטקס עתיק. המטבח שלה פשוט, והמרכיבים - בסיסיים עד כדי גיחוך: קמח סמולינה (סולת), מים חמימים, ומעט מלח. אין ביצים, אין שמן, אין שום דבר מיותר. כל הקסם, כל הסוד, טמון במגע.

"הרבה אנשים אומרים שיש לי סוד, אבל הסוד נמצא ממש כאן, בידיים שלי", היא מסבירה בחיוך. "הסוד הוא להבין את הבצק עם הידיים. אני יכולה לדעת מתי הוא צריך עוד טיפת מים, או מתי הוא מוכן. זה משהו שאתה מרגיש, אתה לא יכול להסביר אותו במילים". היא לשה את הבצק במשך זמן רב, עד שהוא מגיע למרקם אלסטי מושלם, חלק וגמיש כמו פלסטלינה. ואז מתחיל הריקוד, הכוריאוגרפיה המדויקת שעברה מדור לדור.

היא מגלגלת את הבצק לגליל ארוך, ואז מתחילה למתוח אותו. היא מותחת ומושכת, מקפלת אותו לשניים, ומותחת שוב. ושוב מקפלת, ושוב מותחת. התנועה הזו, המשלבת כוח ועדינות, חוזרת על עצמה שמונה פעמים בדיוק. בכל קיפול, מספר החוטים מוכפל. אחרי שמונה קיפולים, התוצאה היא לא פחות מנס: 256 חוטים דקיקים להפליא, מקבילים לחלוטין, דקים יותר מחוט דייג.

רבים ניסו לפענח את הסוד. מהנדסים מחברת הפסטה המפורסמת "ברילה" הגיעו למטבחה של פאולה עם מכונות מתוחכמות, ניסו לסרוק ולנתח את תנועותיה, במטרה לשכפל את התהליך באופן תעשייתי. הם נכשלו כישלון חרוץ. המכונות לא הצליחו להגיע לרמת הרגישות הנדרשת; הן פשוט קרעו את הבצק העדין. הסוד, כך נראה, אינו רק במתכון או במספר הקיפולים. הוא בתחושה, בלחות שבאוויר, בחום הידיים, בידע אינטואיטיבי שעובר בגנים ובניסיון של שנים.

שלוש שכבות של פסטה דקה מאד מגולגלת ביד מונחות על משטח עגול לייבוש; כל שכבה ממוקמת במרחק של כשישים מעלות משתי האחרות. לאחר הייבוש, הפסטה נשברת לחתיכות ומבושלת במרק.

לאחר שהחוטים הדקיקים נמתחו, פאולה מניחה אותם בעדינות על גבי מסגרת עץ עגולה ושטוחה, ה"פונדו" (fundu). היא מותחת שכבה ראשונה של חוטים, מסובבת את המסגרת, ומותחת שכבה שנייה בניצב לראשונה, ואז שכבה שלישית באלכסון. התוצאה היא אריג מורכב, מעין תחרה אכילה ועדינה להפליא. המסגרות הללו מוצאות החוצה, אל השמש הסרדינית החמימה, לייבוש.

כשהם מתייבשים, חוטי הפסטה הופכים לשבירים וקשיחים, ושומרים על צורתם המיוחדת. כעת הם מוכנים למפגש עם מרק הכבש. כפי שתיאר זאת אחד מכתבי האוכל הידועים לאחר שטעם את המנה, "המרקם לא דומה לשום דבר שאכלתי. הוא עדין, כמעט שקוף, אבל יש לו נגיסות מפתיעה. זה מרגיש כאילו אתה אוכל אריג משי עדין שספג את כל הטעמים העמוקים של המרק. זו חוויה מעולם אחר".

"חוטי האלוהים" מעניקים לנו עדות חיה לכך שהידע האינטואיטיבי, שעובר מדור לדור במשך 300 שנה, הוא בלתי ניתן להעתקה. זהו לא רק מתכון, זהו נכס תרבותי יקר ערך, ששום מכונה, כולל קו הייצור המודרני של ברילה, לא הצליחה לפצח. פאולה אברייני והנשים של נואורו אינן רק טבחיות, הן שומרות סף של אמנות שהיא סמל להתנגדות לתיעוש. המנה הזו, המוגשת בחינם רק פעמיים בשנה לעולי רגל, מחדדת עובדה פשוטה: הדברים הנדירים והאמיתיים ביותר בעולם אינם עניין של מחיר, אלא עניין של מאמץ, זמן ומסורת עתיקה.

אז אם אי פעם תמצאו את עצמכם בסרדיניה בחודש מאי או אוקטובר, ואתם מוכנים לצאת למסע רגלי ארוך אל תוך הלילה, דעו שבסופו מחכה לכם לא רק כפר קטן, אלא קערה מהבילה של היסטוריה, אמנות, ואולי, רק אולי, טעימה קטנה ממאכל האלים.