קינוחים הם בקלות החלק המפואר ביותר בכל מטבח ברחבי העולם. לכל תרבות או דמוגרפיה קינוחים משלה שהופכים אותה למיוחדת ושונה מהאחרות. המטבח המזרח תיכוני מפורסם גם במנות המתוקות שלו וכנאפה היא אחת מהן. הקינוח המקסים הזה הוא לא רק פינוק לבלוטות הטעם אלא גם לעיניים. הוא דומה לפיצה ובו בזמן גם כולל גבינה יפיפיה או שכבה של שמנת, תלוי מה משמש למילוי שלו.
שכם... תפילות הערב הגיעה לסיומה, ובריזת הלילה עוברת בעיר. הבית מלא בפנים מחייכות משוחחות, בני משפחה וחברים חולקים סיפורים על ימיהם בצום. התה החם, טרי, נמזג ומוגש לכולם, עם פרוסת כנאפה. למרות עלי הגפן הממולאים, הקישואים, המקלובה ופשטידות הגבינה והבשר שהוכנו בנדיבות לאפטאר של אותו יום, תמיד יש מקום לכנאפה.
חובבי המתוקים יטביעו את הפרוסה שלהם בסירופ מיוחד, קטיר (Attar, qatir), בעוד אחרים מעדיפים את הפרוסה שלהם ממותקת רק מעט על ידי הקטיר על מנת ליהנות יותר ממלית הגבינה הקרמית. אין דרך 'נכונה' ליהנות מכנאפה, כל עוד היא נמצאת בסביבה רוחנית, מוקפת באנשים אהובים. המנות מוגשות בליווי כוסות קטנות של קפה ערבי טרי. כשהערב מסתיים, רבים מכינים את עצמם ללילה ולתפילות התראוויח, ואחרים חוזרים הביתה למנוחה לפני עוד יום ארוך של צום. אם יתמזל מזלם, יישארו כמה פרוסות כנאפה למחר.
מעבר לימי הרמאדן אפשר ליהנות ממנה ברחובות הדרכים, או במסעדה; בסיום תיכון או מכללה, או בחנוכת בית חדש; חתונה או מסיבת לידה. ואכן, נראה שגיוון הוא אחד המאפיינים החזקים ביותר של קינוח פשטידת הגבינה האגדי הזה.
כנפה. קונאפה. כנאפה. קונפה. איך שלא תכתבו זאת, הקינוח הזה של חוטי בצק דקיקים וגבינה רכה בציפוי מי ורדים או סירופ פריחת תפוז ופיסטוקים מרוסקים הוא קלאסיקה מזרח תיכונית. מקורו בין המאות ה-10 וה-15, מקור המילה אינו ידוע. יש הטוענים כי מקורה במילה הקופטית kenephiten, שפירושה לחם או עוגה. אזכורים מוקדמים של המילה מופיעים בסיפורים מצריים באוסף סיפורי אלף לילה ולילה. על-פי גרסה אחרת, מקור המילה בשורש השמי "כנף", הקיים גם בשפה הערבית במשמעות של "לאגף" או "מחסה". גרסא נוספת טוענת כי שמה בא מהמילה הצ'רקסית chnafah, שפירושה "צבע בולבול". הבולבול היא ציפור שיר המצויה ברחבי המזרח התיכון וטורקיה ובצק הכנאפה נצבע לעתים קרובות בצבע מאכל אדמדם או כתום כדי לחקות את צבע תת-שת הציפור (אזור מתחת לזנבה).
אף אחד לא יודע היכן מקורה של הכנאפה. אך שכם היא ללא ספק בירת הכנאפה והיא ידועה ברחבי הלבנט בזכות הכנאפה שלה, המכונה כנאפה נבולסיה. שכם היא גם המקום שבו יוצרה הכנאפה הגדולה בעולם, בשנת 2009, ונרשמה כשיא גינס. מוהנאד אל-רבי אסף למעלה מ-170 אופים מכ-10 חנויות שונות בשכם, ויחד אפו פשטידת כנאפה באורך של למעלה מ-70 מטר ו-1.05 מטר רוחב. הכנאפה הזו השתמשה ב-700 ק"ג גבינה, 300 ק"ג סוכר, 700 ק"ג קמח ו-35 ק"ג פיסטוקים, עלות ייצורה הייתה מעל 15,000 דולר ובסופו של דבר היא שקלה 1,350 ק"ג. מידות הכנאפה אושרו על ידי מכון התקנים הפלסטיני, ולפחות 100,000 איש התאספו בכיכר אל-שוהדא המרכזית של שכם כדי לחזות ביצירת הכנאפה. אפיית הכנאפה ארכה שש שעות והשתמשה ב-22 מיכלי גז לבישול.
כנאפה מתוארכת לפחות חצי אלף שנים, עם דיווחים סותרים המציינים את מקורה בעיר שכם במאה ה-10 או המאה ה-15. על פי כמה דיווחים, הכנאפה נוצרה לראשונה עבור מעאויה בן אבי ספיאן, הח'ליף הראשון מהמאה ה-10 של האימפריה האומיית, שמרכזה היה בדמשק, על מנת לאכול במהלך הסוחור (ארוחת הבוקר לפני תחילת צום הרמדאן) כדרך בטוחה להדוף רעב במהלך צום היום. דיווחים אחרים, הנושאים את אותו סיפור של מלך הנאבק בתיאבון ברמדאן, מתארים את מקורותיה של הכנאפה באימפריה הפאטמית של המאה ה-15, שמרכזה היה בקהיר, תחת הח'ליף עבד אל-מַלִכּ בן מרואן. דיווחים אחרים טוענים כי הכנאפה מקורה בקטאיף, שהוא מאכל ערבי פופולרי נוסף, שמקורו בבגדד של המאה ה-13.
מקור המידע המרכזי לקולינריה של העולם הערבי בימי הביניים המוקדמים הוא ספר הבישול "כיתאב א-טביח'", שנכתב במאה ה-10 על-ידי הסופר הבגדאדי אבן סיאר אל-וראק. זהו ספר הבישול העתיק ביותר ששרד בשפה הערבית, והוא מעלה על הכתב אוסף של מתכונים ערביים ופרסיים, וכך למעשה פותח צוהר לקולינריה של תקופת בית עבאס. בספר זה לא נמצא שום אזכור למנה וגם לא למילה "כנאפה". מנגד, הספר כולל פרק על קינוחים על-בסיס בצק קדאיף. באחד המתכונים, ממלאים קדאיף באגוזים שטוגנו בשמן עמוק, ועל המאפה כולו מוזגים סירופ סוכר ודבש. מתכון אחר מתאר אטריות דקות דמויות בד המכונות רוקאק (ruqaq), שעליהן מוסיפים שכבה של פירות ומבשלים אותן בכלי מתכת עגול.
ספר בישול אחר מהמאה ה-13, "מאכלים מהמגרב ומאל-אנדלוס", משתמש במילה "כּוּנָפַה" כדי לתאר קרפ אותו מכינים באמצעות בלילה על גבי מחבת הודית, ומזכיר כי זהו שם אחר לרוקאק. בספר נכלל גם מתכון למאכל בשם "קדאיף עבאסי", אותו מכינים מבלילה דומה, אך הכנאפה שמתקבלת דקה יותר, "כמו מעין רקמה עדינה". בספר נכללים מספר מתכונים לכנאפה, הכוללים שכבות של קרפים וגבינה טרייה שנאפים ולבסוף מוגשים בדבש ומי ורדים. המלומד הסורי בן המאה ה-13 אבן אל-ג'זארי מספר על פקח שמסתובב בשעות הלילה בשווקים בדמשק בתקופה הממלוכית ובודק את איכות הכנאפה והקדאיף בימי הרמדאן.
באמצע המאה ה-15 תורגם לטורקית עות'מאנית ספר הבישול של מוחמד בן חסן אל-בגדאדי, אליו התווספו מספר מתכונים בני התקופה. ביניהם, נכלל מתכון חדש להכנת בצק הקדאיף, שבו מוזגים את הבלילה לתוך כלי מחורר. לאחר מכן, הבלילה נוזלת בין החורים לתוך משטח מתכת חם, עליו היא מתבשלת. כך נוצרה האפשרות להכין אטריות דקות ביעילות רבה יותר. מתכון זה הוא כנראה הבסיס לכנאפה בת זמננו.
מכונה לפעמים כנאפה ג'יבנה (ג'יבנה היא גבינה בערבית), הפינוק המתוק מבושל באופן מסורתי במגש על אש פתוחה עד שהבצק החמאתי יוצר קרום פריך והגבינה נמסה. מומלץ לאכול טרי מהתנור. הגבינה הרכה, המאפה הפריך והסירופ המתוק הם כמו יציר האהבה בין הבקלאווה ומקלות המוצרלה המטוגנים.
ישנם סוגים שונים של כנאפה. חִ֫'ישְׁנֶה (מחוספסת) בה משתמשים באטריות קדאיף דקות וארוכות, בעוד נַ֫אעְמֶה (מעודנת) שבה מחליפים את אטריות הקדאיף בבצק סולת. מוּחַ֫יַּרַה (מעורבת) היא תערובת של ח'ישנה ונאעמה ומַבְּר֫וּמֶה (שזורה) שבה האטריות מלופפות סביב הגבינה והיא דומה במראה לבקלווה. וריאציות אזוריות משנות את סוג הגבינה או, במקרים מסוימים, מחליפות אותה לחלוטין בשמנת או חביצה.
פופולרית בעולם הערבי, במיוחד בלבנט, מצרים, וכמובן, ישראל, זנים אחרים של כנאפה ניתן למצוא גם בטורקיה, יוון והבלקן. למרות נטייתה להסית לחילוקי דעות לגבי שמה או מקורה, כנאפה נתפסת גם כסמל של רצון טוב לאחר פתרון סכסוך וכדי לסייע בהתמודדות עם אובדן כאשר מישהו מת, כמו גם בזמנים מאושרים שבהם מישהו משיג ציון דרך משמעותי.
אנשים מכל העולם גילו דרכים שונות לשנות את הכנאפה בשל משך הזמן שהיא קיימת. כתוצאה מכך, ישנם סוגים רבים. לכל מדינה או מיקום יש מגוון ייחודי של כנאפה, כאשר בחלקם מספקים יותר מאחד.
כנאפה טורקית
בטורקיה, המנה ידועה בשם קונפה. המאפה נעשה בנפרד בתבניות כסף קטנות. דיל פיינירי (Dil peyniri) היא גבינה טורקית המשמשת כאחד המרכיבים, בניגוד לאקאווי, גבינה פלסטינית. דיל פיינירי מיוצר בטורקיה מחלב לא מומלח של פרות וכבשים. תושבי המדינה הזו מעדיפים להוסיף לקונפה קאימק, קצפת מתוקה.
כנאפה לבנונית
בלבנון הקינוח מכונה כנאפה-בי-ג'יבן. הרכיבים כוללים מוצרלה וסולת חיטה ספוגה בסירופ בטעם פריחת תפוז. אנשים בלבנון אוכלים לעתים קרובות כנאפה לארוחת בוקר, יחד עם קאק (Ka'ak) שומשום, סוג מסורתי של לחמניות.
כנאפה ירדנית
בירדן, המאפה הזה ידוע בשם כנאפה. כדי להעניק מרקם נמס, קרמי ועשיר, המנה עשויה עם תערובת של מוצרלה וריקוטה. אנשים בירדן אוהבים להוסיף לכנאפה שלהם תערובת של צימוקים, אגוזים ושקדים.
כנאפה נבולסיה
אחת הגירסות הידועות ביותר של הכנאפה היא כנאפה נבולסייה, כנאפה נוסח העיר שכם (נַאבְּלוּס בערבית). יש המחשיבים את הכנאפה נבולסייה לקינוח האופייני והמייצג של המטבח של ערביי ארץ ישראל. זו למעשה הגרסה הנפוצה ביותר של המנה בישראל, ירדן, לבנון, סוריה ומצרים. בגרסה זו נעשה שימוש בגבינה נבולסית, גבינה לבנה חצי-רכה. כדי להיפטר מהמליחות שלה, היא מושרית במים. לעיתים מוסיפים בראש הכנאפה לצד סירופ הסוכר גם מעט פיסטוק טחון. רווח במיוחד השימוש בצבע מאכל כתום כדי להקנות לכנאפה מראה מושך יותר.
כנאפה בישראל
בישראל כנאפה נמכרת ברוב הקונדיטוריות הערביות, הדרוזיות והצ'רקסיות. בכנאפה המיוצרת באופן מסחרי נעשה שימוש בגבינת בקר במקום גבינת העיזים במתכון המקורי, וזאת משיקולי עלות.
בעשור השני של המאה ה-21, הכנאפה הפכה לפופולרית במיוחד גם בקרב הציבורי היהודי בישראל. בעקבות כך נרשמה עלייה משמעותית במספר החנויות המוכרות כנאפה בישראל, ונפתחו גם עסקים רבים בבעלותם של יהודים (לדוגמה, בשוק מחנה יהודה). לצד גירסות הכנאפה המסורתיות נמכרות כעת גם גירסות פיוז'ן חדשות, ובהן כנאפה במילוי שוקולד, קרם פטיסייר, אסאדו וכנאפה טבעונית.
בין הקונדיטוריות הבולטות בטיב הכנאפה שהן מגישות ניתן למנות את הבאות: כנאפה קפה (ירכא), אלמרסא (עכו), קשאש (עכו), ממתקי הידידות/ממתקי אל סדאקה (נצרת), ביאת (נצרת), ובס (עוספייה), הכנופיה (חיפה), יאפא כנאפה (יפו) וממתקי ג'עפר (העיר העתיקה בירושלים).
ואם בא לכם לנסות ולהכין כנאפה נבלוסיה, אז הנה מתכון של חוסיין - CakeLab:
רכיבים:
100 גר’ תערובת קדאיף טחונה
100 גר’ גבינה משמולה, נבלוסית או עכואית צ’יקית
מעט סמנה לשימון
סירופ סוכר (מתכון למטה)
מעט פיסטוקים קצוצים לעיטור
מחבת בקוטר 20 ס”מ
חותכים את הגבינה לפרוסות ושמים אותה בתוך קערה. ממלאים את הקערה במים פושרים. משרים את הגבינה במים ל-5 שעות לפחות. מדי פעם מחליפים את המים. טועמים את הגבינה. אם הגבינה עדיין מלוחה, ממשיכים להשרות עד שנעלם כל זכר למליחות. מסננים את הגבינה כחצי שעה לאחר ההשריה.
מורחים שכבה נדיבה של סמנה על המחבת, כולל בשוליים. מפזרים את תערובת הקדאיף הטחונה על פני המחבת. מהדקים את התערובת היטב לשכבה אחידה ודחוסה (כ- ½ ס”מ עובי). מפוררים את הגבינה לחתיכות ומפזרים בשכבה אחידה מעל הקדאיף. חשוב להשאיר ½ ס”מ קדאיף חשוף בשוליים, לא רוצים שהגבינה תיגע במחבת כדי שלא תישרף ותיצור ריח לא נעים.
מניחים את המחבת על אש נמוכה (השתמשו בכיריים עם להבה כפולה לבישול אחיד יותר). מבשלים כ-3-4 דקות עד להשחמת הקצוות. במהלך הבישול, משטחים בעדינות את הגבינה עם גב של כף. מסירים מהאש ומכסים את המחבת עם צלחת ל-4-5 דקות נוספות כדי שהגבינה תימס. בזהירות רבה, ועם קצת אלגנטיות, הופכים את המחבת עם הצלחת. מסירים את המחבת.
סירופ סוכר
את הסירופ מכינים כמו סירופ סוכר רגיל ומתבלים אותו כרצוננו. התוספות הקלאסיות הן מיץ לימון ומי זאהר או ורדים. יחס הסוכר למים בסירופ הוא בדרך כלל כפול, אבל פי 1.5 מספיק טוב. מומלץ להשתמש בסירופ פושר כדי לא להרוס את הקראנצ’יות של הכנאפה.
רכיבים:
½1 כוסות סוכר
1 כוס מים
½ כפית מי זאהר/ורדים
1 כף מיץ לימון
שמים מים, מיץ לימון וסוכר בתוך קלחת. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומערבבים עם מרית להמסת הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב וממשיכים לחמם על אש נמוכה ל-15 דקות נוספות. מסירים מהאש, מוסיפים מי זאהר/ורדים ומערבבים. שומרים בצד.
מוזגים מעט סירופ סוכר פושר מעל הכנאפה בעודה חמה. מפזרים את הסירופ בעדינות מעל הכנאפה בעזרת כף. מעטרים עם פיסטוקים וזוללים מיד.
Comentários